HOGAZA RÚSTICA CON CENTENO 1 kg THERMOMIX

De Linilla Cocinilla - septiembre 18, 2020

La hogaza es un tipo de pan de gran tamaño. En España es característico pero no exclusivo de las provincias de Zamora y León. Se caracteriza por tener mucha miga. Debemos tener en cuenta que para la elaboración de panes se requiere tiempo y paciencia, especialmente por los tiempos de reposo de la masa, si queremos que nos quede bien. Tenemos muchas recetas de panes pero creo que ahora mismo esta va a ser una de mis preferidas. No requiere de muchos ingredientes, pero el placer de comer este pan casero no tiene precio.

INGREDIENTES:

Prefermento:

- 90 gr de harina de fuerza

- 90 grs de agua

- 1 trozo de levadura prensada fresca (5 gr)

Pan:

- 450 gr de harina de fuerza (y algo más para espolvorear)

- 150 gr de harina de centeno

- 10 gr de sal

- 450 gr de agua

- 15 gr de levadura fresca prensada

- aceite de oliva para las manos

PREPARACIÓN:

Prefermento:

1. Ponga en el vaso la harina, el agua y la levadura. Mezcle 6 seg/vel 4. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso y mezcle 10 seg/vel 4. Vierta en un bol, cubra con film transparente y reserve en el frigorífico de un día para otro.

Pan:

2. Ponga en el vaso la harina de fuerza, la harina de centeno, la sal, el agua, la levadura y el prefermento reservado. Mezcle 10 seg/vel 4 e inicie 6 min/espiga. Engrase un bol y vierta la masa . Cubra con film transparente y deje reposar durante 1 hora.

3. Dentro del mismo bol, y con las manos aceitadas, estire el borde superior de la masa y pliéguelas sobre sí misma. Estire el borde inferior y pliegue sobre la masa. Gire la masa y repita el procedimiento con los bordes restantes. Cubra con el film y deje reposar durante 1 hora.

4. Vuelva a repetir el procedimiento de plegado de la masa y retírela del bol sobre la superficie de trabajo espolvoreada con harina. Aplástela ligeramente y dele forma de bola empujándola con el borde de la mano de un lado al otro con movimientos rápidos. Espolvoree con harina un banneton y coloque la bola de masa con la parte rugosa hacía abajo. Cubra con un paño de cocina y deje reposar hasta que doble su volumen (aprox. 45-60 minutos, en función de la temperatura ambiente).

5. Precaliente el horno a 240ºC/ (con la bandeja del horno dentro para que esté caliente).

6. Cóloque una lámina de papel de hornear o tapete de silicona en la bandeja caliente y coloque el pán dándole la vuelta al banneton con un giro rápido (los pliegues quedarán hacia arriba y no hará falta cortar el pan). Espolvoree el pan con harina y, con un pulverizador de agua, pulverice las paredes del horno para generar vapor. Hornee 10 minutos a 240ºC y después, baje la temperatura a 200ºC y hornee durante 30-35 minutos más. Sabrá que está bien horneado si al golpear la base del pan suena hueco.